Puszysty placek z kwaśnym rabarbarem i maślaną kruszonką
- Blacha 25 × 35 cm wystarczy na około 12-16 porcji.
- Do ciasta użyj 25 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży instant.
- Rabarbar najlepiej osuszyć i wymieszać z mąką ziemniaczaną, aby ograniczyć wilgoć.
- Wypiek piecz przez 40-45 minut w temperaturze 180°C.
- Najlepszą puszystość daje wyrabianie ciasta do momentu, aż stanie się gładkie i elastyczne.
Przepis na puszyste ciasto z rabarbarem
To przepis na dużą, miękką drożdżówkę z owocowym, lekko kwaśnym wierzchem. Ciasto jest delikatnie słodkie, dlatego dobrze równoważy smak rabarbaru i nie wymaga dużej ilości cukru w nadzieniu.
Składniki na ciasto
- 500 g mąki pszennej typu 450 lub 500,
- 25 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży instant,
- 250 ml mleka,
- 100 g masła,
- 2 jajka,
- 100 g cukru,
- 1 łyżeczka cukru waniliowego lub ekstraktu waniliowego,
- szczypta soli.
Składniki na wierzch
- 600-700 g rabarbaru,
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej,
- 1-2 łyżki cukru.
Na kruszonkę przygotuj 100 g mąki, 70 g zimnego masła i 70 g cukru. Składniki rozetrzyj palcami, aż powstaną nierówne okruszki, po czym włóż je do lodówki. Zimna kruszonka wolniej się topi i po upieczeniu pozostaje przyjemnie chrupiąca.
Przygotowanie krok po kroku
- Podgrzej mleko, ale nie doprowadzaj go do wrzenia. Powinno być letnie, mniej więcej w temperaturze 35- ot 38°C.
- Przy świeżych drożdżach przygotuj zaczyn z mleka, drożdży, łyżeczki cukru i 2 łyżek mąki. Odstaw go na 10-15 minut. Drożdże instant możesz od razu wymieszać z mąką.
- Dodaj jajka, cukier, sól, wanilię, resztę mleka i przestudzone masło. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż masa będzie gładka i lekko sprężysta.
- Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 60-90 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, najlepiej mniej więcej dwukrotnie.
- Przełóż je do wyłożonej papierem formy 25 × 35 cm. Delikatnie rozciągnij dłońmi, nie ugniatając go ponownie.
- Rabarbar umyj, osusz i pokrój na kawałki o długości 1-2 cm. Wymieszaj go z mąką ziemniaczaną i cukrem, a potem rozłóż na cieście.
- Posyp całość kruszonką i zostaw jeszcze na 15-20 minut drugiego wyrastania.
- Piecz w temperaturze 180°C, z grzaniem góra-dół, przez 40-45 minut. Przed wyjęciem sprawdź środek drewnianym patyczkiem.
Po upieczeniu odstaw placek na co najmniej 20 minut. Gorące ciasto drożdżowe jest bardzo delikatne, a zbyt szybkie krojenie może sprawić, że środek będzie wyglądał na niedopieczony, nawet jeśli wypiek jest już gotowy.
Jak przygotować rabarbar, żeby spód nie był mokry
Rabarbar zawiera dużo wody, dlatego właśnie on najczęściej decyduje o powodzeniu wypieku. Nie moczę go długo i nie zasypuję cukrem z wyprzedzeniem, ponieważ wtedy szybko puszcza sok i tworzy na cieście ciężką, wilgotną warstwę.
Łodygi wystarczy umyć, dokładnie osuszyć i pokroić. Młody rabarbar zwykle nie wymaga obierania, natomiast starsze, grube łodygi mogą mieć włóknistą skórkę. W takim przypadku zdejmuję ją cienko obieraczką. Liści rabarbaru nie używamy, ponieważ nie są przeznaczone do jedzenia.
Mąka ziemniaczana działa jak prosty stabilizator nadzienia. Wchłania część soku podczas pieczenia, ale nie zmienia owocu w zwartą masę. Przy wyjątkowo soczystych łodygach można zwiększyć jej ilość do 1,5 łyżki, jednak większa ilość może dać lekko mączyste odczucie.
Cukier czy wcześniejsze podprażenie
Najprostsza metoda to dodanie cukru bezpośrednio przed ułożeniem rabarbaru na cieście. Jeśli łodygi są bardzo kwaśne, możesz podprażyć je przez 3-4 minuty z łyżką cukru, a potem całkowicie odcedzić i ostudzić. To rozwiązanie daje bardziej miękkie, konfiturujące nadzienie, ale odbiera kawałkom część świeżości.
Ja najczęściej wybieram świeży rabarbar z mąką ziemniaczaną. Dzięki temu zachowuje wyraźny, kwaskowy smak i nie ginie pod słodyczą ciasta oraz kruszonki.
Co decyduje o puszystości drożdżówki
Największe znaczenie ma temperatura składników. Mleko powinno być letnie, masło przestudzone, a jajka najlepiej wyjąć z lodówki około 30 minut wcześniej. Zbyt gorące mleko lub masło może osłabić działanie drożdży, a zimne składniki znacznie wydłużą wyrastanie.
Ciasto powinno być miękkie i odrobinę lepkie. Początkujący często dosypują dużo mąki, bo masa przykleja się do dłoni, ale wtedy gotowy placek wychodzi suchy i zbity. Lepiej natłuścić dłonie albo wyrabiać ciasto mikserem z hakiem, niż dosypywać kolejne garście mąki.
Pierwsze wyrastanie nie powinno być mierzone wyłącznie zegarkiem. W chłodnej kuchni może potrwać nawet 90 minut, a w ciepłym miejscu zakończy się po 45-60 minutach. Liczy się przede wszystkim podwojenie objętości, nie sztywna liczba minut.
Jak rozpoznać dobrze wyrobione ciasto
- jest gładkie i sprężyste,
- odchodzi od ścianek miski, choć pozostaje miękkie,
- po naciśnięciu palcem powoli wraca do pierwotnego kształtu,
- nie rozpływa się całkowicie po przełożeniu do formy.
Wyrastanie najlepiej przeprowadzić w miejscu bez przeciągów, na przykład w wyłączonym piekarniku z włączonym światłem. Nie stawiam miski na gorącym kaloryferze, bo powierzchnia ciasta może się przegrzać, a środek nadal pozostanie niedojrzały.
Pieczenie i studzenie bez zakalca
Formę z ciastem wstawiaj do dobrze nagrzanego piekarnika. Temperatura 180°C góra-dół sprawdza się najlepiej przy klasycznej blasze, natomiast przy termoobiegu ustaw około 165-170°C. Zbyt wysoka temperatura szybko rumieni kruszonkę, ale nie daje środku wystarczająco dużo czasu na dopieczenie.
Po około 35 minutach możesz sprawdzić wypiek patyczkiem w miejscu, gdzie nie ma dużego kawałka rabarbaru. Jeśli patyczek jest oblepiony surowym ciastem, piecz jeszcze 5-10 minut. Sam sok z owoców może zabrudzić patyczek, dlatego pojedyncza wilgotna smuga nie zawsze oznacza zakalec.
Gdy wierzch zaczyna się zbyt mocno rumienić, przykryj go luźno folią aluminiową. Nie dociskaj jej do kruszonki, bo może ją oderwać. Po wyjęciu zostaw ciasto w formie przez 10-15 minut, a później przełóż na kratkę, aby para nie skraplała się pod spodem.
Przeczytaj również: Jak równo przekroić biszkopt? Proste triki i narzędzia
Najczęstsze problemy i szybkie rozwiązania
| Problem | Możliwa przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Ciasto jest zbite | Za dużo mąki lub zbyt krótkie wyrabianie | Dodawaj mąkę oszczędnie i wyrabiaj do uzyskania elastycznej struktury. |
| Środek pozostaje mokry | Za dużo soku z rabarbaru albo zbyt krótki czas pieczenia | Osusz owoce, dodaj mąkę ziemniaczaną i dopiekaj pod przykryciem. |
| Ciasto opada | Przerośnięcie lub gwałtowne wyjęcie z piekarnika | Piecz po drugim wyrastaniu, ale zanim ciasto zacznie się zapadać. |
| Kruszonka szybko mięknie | Przechowywanie w szczelnym, ciepłym opakowaniu | Najpierw całkowicie wystudź wypiek, potem przechowuj go luźno przykrytego. |
Smaczne warianty i przechowywanie wypieku
Najbardziej klasyczne połączenie to rabarbar, wanilia i kruszonka. Jeśli chcesz złagodzić kwasowość bez dosypywania dużej ilości cukru, dodaj 200 g truskawek albo jedno pokrojone jabłko. Owoce powinny być jednak dobrze osuszone, a jabłko najlepiej pokroić cienko.
Ciekawy efekt daje także skórka z połowy cytryny, odrobina kardamonu lub kilka łyżek mielonych migdałów w kruszonce. Z kakao byłbym ostrożny, bo jego intensywność może przykryć świeży smak rabarbaru. W tym wypieku prostota zwykle działa lepiej niż duża liczba dodatków.
Ciasto zachowuje miękkość przez 2 dni, jeśli przechowujesz je w temperaturze pokojowej, pod przykryciem chroniącym przed wysychaniem. Lodówka nie jest dobrym miejscem, ponieważ przyspiesza czerstwienie drożdżowego ciasta. Pokrojone kawałki można też zamrozić na maksymalnie 2 miesiące i rozmrażać w temperaturze pokojowej.
Mały trik, który robi różnicę przy następnym pieczeniu
Jeśli chcesz upiec ten placek dzień wcześniej, zostaw go bez lukru i nie zamykaj szczelnie, dopóki całkowicie nie ostygnie. Przed podaniem podgrzej pojedynczy kawałek przez 10-15 sekund w kuchence mikrofalowej albo kilka minut w piekarniku ustawionym na 120°C. Drożdżówka odzyska wtedy miękkość, a kruszonka nadal pozostanie przyjemnie chrupiąca.
Najważniejsze są trzy rzeczy: dobrze osuszony rabarbar, delikatne ciasto z odpowiednią ilością mąki oraz cierpliwe wyrastanie. Gdy dopilnujesz tych etapów, otrzymasz lekki, domowy wypiek, w którym kwaśne owoce i słodka kruszonka grają dokładnie tak, jak powinny.
